当饭店遇到跑单情况时，可以采取以下措施：
及时追赶并礼貌说明
一旦发现客人跑单，服务员应立即追赶上去，并小声但有礼貌地向客人说明情况，请求客人支付餐费。
人较多时单独沟通
如果现场人多，可以将客人叫到一边，避免在公众场合直接指责，以免伤害客人的面子，同时再次礼貌地说明情况，请求客人完成支付。
联系客户信息
查找并联系客人的信息，例如通过预定记录或销售经理的客户名单，然后通过电话或其他方式委婉地提醒客人支付餐费。
提供优惠或赠品
可以考虑给客人提供一些优惠或赠品，例如优惠券、免费餐点等，以激励客人主动支付餐费。
报警处理
如果客人逃单后无法找到，或者逃单数额较大，餐厅可以报警处理。根据《民法典》和《中华人民共和国治安管理处罚法》，逃单行为属于扰乱公共秩序的行为，警方可以依法对逃单者进行拘留并罚款。
内部处理
对于服务员和收银员，根据餐厅的规章制度，他们可能需要承担一定的连带责任。餐厅可以根据内部规定进行相应的处理，例如扣除部分奖金或进行其他形式的处罚。
预防措施
加强对服务人员的培训，提高他们的服务意识和责任心，减少跑单事件的发生。同时，优化餐厅的管理流程，例如实行预付款制度或增加监控设备，也可以降低跑单的风险。
通过以上措施，餐厅可以在一定程度上减少跑单事件的发生，并在跑单发生时有效应对，维护自身的合法权益。
