在通常的状态下，二氧化硫和空气一样看不见摸不到，但有味儿，而且很刺激。当然，不浓到一定程度是闻不出来的。它和二氧化碳一样，能溶解一些到水里，酿酒业中经常用到的便有这种SO2水溶液—这已经要叫做亚硫酸了。
二氧化硫还能够从某些硫化物，比如“焦亚硫酸钾”中“分家”出来，而焦亚硫酸钾是固体，使用起来很方便。实际上发挥功用的还是二氧化硫。同样，无硫、含硫、、硫化物这些词的关注焦点依然是SO2。
加糖，是为了挽救极差收成，不到万不得已一般不会动用。不过，在葡萄变成酒的过程中，不论年份好坏，都需要一些少量或微量添加物。它们不属于勾兑物，不是后天添加的色素、酒精、香精或糖精，而是我们每个人在童年时都要注射的各种疫苗，没有它们，葡萄汁变成葡萄酒的安全进程会大受威胁。
像最常见的二氧化硫，在现代酿酒大师们的著作中，关于它的使用都有重要章节。采收时节，已经要用它来保护葡萄，避免那些已经破损的果实在路上就开始发酵，当然，果实越健康越完整，需要的剂量就越低。
除了极少数先天素质极好的葡萄原料，辅以后天的精准工艺，可以完全免打“防疫针”，在绝大多数情况下，不仅离不开，而且在多个酿造环节都要用到。另外，清洁酿酒间、橡木桶等设备，“熏硫”也是防止有害生物滋生的一种手段。
如果酒庄不加限制地使用，当达到一定的浓度，就能闻出SO2的气味。如果喝多了，或身体耐受性较低，或真的喝到了二氧化硫含量过高的红酒，可能会引起头疼。所以尽量不要贪杯，、也不要喝过于便宜的红酒。便宜红酒的原料质量较差，酿造间卫生条件也不免可疑，为了避免酿造途中生病，疫苗种植过度，难免不留后遗症。
无硫必定天然，天然未必无硫
近年来人们对“无硫葡萄酒”谈论增多。但你可能会惊异地发现，Sans SoufreAjoute (无添加硫)的旁边还有一行字：Contient des sulfites(含硫化物)，这是怎么回事？这两个标注并非自相矛盾。“含硫化物”是就硫化物总量而言；“无添加硫”是就二氧化硫“疫苗接种量”而言。
葡萄果实中有着硫元素的天然微量踪迹，酵母也要产生二氧化硫，并且与其他多种物质发生复杂的离合聚散，因此硫化物是发酵过程中正常的代谢产物。即使从收成到装瓶整个过程中一针“疫苗”都不打，每升中也有1～2毫克的硫化物。所以，总量和添加量不是一回事。
欧盟法律规定成品酒中二氧化硫总量的上限为160毫克/升。不超过10毫克，才可自称无硫，或免写含硫。但绝大部分法国干红游走在80～100毫克，所以常见含硫的标注。
民间的“天然型葡萄酒”组织规定：从酿造开始直至装瓶这段时间内，接种的SO2疫苗若低于30毫克/升，便可注明“无添加二氧化硫或（硫化物）”但不等于无硫。
